《鹤庆传统美食篇》之“鹤庆八大碗”

鹤庆县是茶马古道上的文化重镇，是滇西北高原上的一颗璀璨明珠。境内田园风光秀丽迷人，民族风情奇异罕见，风味餐饮独具特色，民族手工艺精湛绝伦。从今天起，小编整理了《鹤庆民间文化》系列，分《鹤庆传统美食篇》《鹤庆非遗传承篇》《鹤庆民俗风情篇》三个篇章，把多姿多彩的鹤庆民间文化陆续呈现给大家。今天给大家带来的是《鹤庆传统美食篇》之“鹤庆八大碗”。

“民以食为天”，自古以来都是天经地义的事情，鹤庆县也不例外。鹤庆县的美食闻名全国，其风味小吃品类纷繁，色、形、香、味相融，文化蕴含深厚，有鲜明的民族特色和地方风味，堪称中华饮食奇葩中的一直独秀。说到鹤庆传统美食，首当其冲就是鹤庆八碗一抱盘，即称“鹤庆八大碗”，是鹤庆久负盛名的一道常规菜肴，也是婚丧嫁娶待客的必备宴席。

“八大碗”有新、旧之分。旧时因经济条件限制，崇尚简朴，八大碗成了办红白事待客唯一宴席。因实惠经济，制作简单，在悠久的岁月里，经过众多厨师的精心策划，到民国年间，“八大碗”的花色品种基本固定下来了，约定俗成，形成了小有名气的家乡风味宴席。

旧“八大碗”以一个圆形拼盘为主，八个菜肴为辅，构成一个花样图案，有团圆和谐之意。拼盘由“五香”组成，即鸭蛋、花生米或腰果、凉吹肝、乳扇、里脊，“五香”下面由凉面、腌菜垫底；旧“八大碗”由红肉、酥肉、千张肉、粉蒸肉，此为四荤菜，茶豆子、木耳、竹叶菜（竹笋）、粉丝，此为四素菜。也就是荤素搭配，酸辣搭配，腌制品与蒸煎品互相调和，外加一小盘盐辣碟，这是为不同口味的人准备的，有的人吃盐重，有的喜盐淡。

随着生活水平的提高，在民间八碗一抱盘开始升级。新“八大碗”就在原有的基础上少了“拼盘”，增加了品种和提高档次而成。八碗有的地方调成了“五荤三素”，荤增加了炖膀，也有的地方调成四碗八盘，四碗为红肉、木耳、酥肉、手工索粉，或者清汤鸡、香菌鸡等等，原来的拼盘变成了八盘，原五香进入八盘中了，增加了鲫鱼或草鱼、炒肉、凉米线或凉面，乳扇、鸭蛋，共十二个菜肴一个汤。这些菜系中可以根据各自的经济能力增减调整，不固定。

“八大碗”的制作不仅讲究色鲜味美，还注重营养价值和饮食文化。红肉是用红曲米面染红的红墩子肉，香而不腻，代表的是红红火火；煮酥肉以猪后腿肉炸酥而成，肉香外鲜，酥而不散，代表寿比南山；千张肉是以猪的三线肉，先卤后蒸，用干腌菜垫底，香甜不腻，回味甘酸，老少皆宜，有安神之功，代表一帆风顺；粉蒸肉是以猪的三线肉与红曲米面混拌成红蒸肉薄片，下垫炒米面混拌土豆、南瓜、黄豆芽、芋头、茴香而成，五色五味，色味俱佳，代表五谷丰登；炖膀是选用猪脚烧洗煮熟而切成片墩子肉后，加上作料蒸制而成，是滋补之佳品，代表万象更新；黑木耳和竹叶菜（竹笋），此两道菜，鲜香可口，有明目、清新、消炎等药效，代表龙飞凤舞；茶豆籽去皮煮熟，伴以猪蹄子骨头汤调味，豆鲜汤香，常吃补中益气，养心安神，代表兆雪丰年。

转载自：鹤庆文旅

            王灿雄 整理  

    奚锡钧 供图